适量的水和盐
大家都知道面条多了会结成一团，或者锅里的水多了会溢出来，所以适量的水是煮好意大利面的一项基本条件，锅里的水最多不能超过四分之三，否则会溢出。
很多意大利面的包装袋上给出的比例是“1升水配10克盐和100克面条”，这一般只适用于煮1-2人份的意大利面。如果按照这个比例来准备1公斤的意大利面，岂不是意味着您需要一个12.5升的锅，这好像不大可能。按照意大利人家常的估量，煮500克的意大利面，大约3升的水和5克的盐就足够了。
沸腾的水
面条要在水煮开后下锅，放入面条的同时需加大火力，以弥补面下锅时水温的下降。另一方面，水沸腾后必须立即加盐，因为将盐倒入冷水中不仅会延迟沸腾过程，而且盐分大多会被水吸收而不是被面吸收。
关于橄榄油
在有些国家（例如法国）有在水里加橄榄油的做法，意大利人认为此举完全没有意义，因为油会停留在水面，不会跟面混合。如果您想用橄榄油来调味，例如做意大利面沙拉，只需在沥干的意大利面上淋上几滴就可达到目的，而且可以防止热面粘连。
不要煮得过熟
意大利人认为，外国人总是把意大利面煮得过熟，意大利面必须既柔软又有一点韧性(al ente)，具体地说，就是嚼的时候感觉到牙齿下面有一点阻力。意大利人非常清楚，面食煮得太久会失去其营养价值。
在其它国家，我们倾向于尊重包装上标明的烹饪时间，而意大利人则在时间上作弊：他们总是在标明的时间前一分钟将意大利面从火中取出。
一些优秀的意大利面品牌标明了两个烹煮时间，较短的那个时间就是意大利人推荐的烹煮时间。但在沥干面条之前，意大利人还有一个诀窍：捞起一根面条掰成两半，里面应该只露出很轻微的白色条纹，如果白色太多，说明面条还没有煮熟。
充分沥干但保持水分
很多情况下，一旦面条煮熟，就被倒入滤网放在一旁，如果搁置得太久，面里的水分就会流失。这个情况不太理想，因为意大利面必须保持略微湿润，才能使酱汁充分地依附在上面。所以要在滤网中快速把它们沥干，使其保持湿润，然后在最短地时间内与酱汁混合。
酱汁
酱汁是十分关键的，意大利人根据意大利面的形状来调整酱的质地，在稀释酱汁时必须使用煮面的水，而不是清水。对于流动性最强的酱汁，如arrabiatta，您应该使用空心的意大利面，如penne，因为它的形状有助于保留里面的酱汁。
对于含有小块肉或蔬菜的酱汁，你应该选择短小、略微空心的意大利面（例如Orechiette），菜料都会钻到面的空腔内，吃起来格外令人满足。至于说长面条，如意大利面条或扁面条，奶油的酱汁特别适合，因为这类酱汁可以全面包裹面条。
把面倒入酱汁里，而不是倒过来
意大利人认为外国人最常犯的错误是在盘子里装上沥干的意大利面，然后把加热的酱汁倒在上面，很多餐厅也这样做。虽然这样比较好看，但是意大利人认为这不好吃，因为面没跟酱汁好好混合，根本没味道。
意大利人有一种传统的做法被称为spaellata技术（词源来自于paella，意思是平底锅）：酱汁在平底锅中熬制好后，将意大利面倒在上面，混合并在大火上煎煮约30秒。这样一来，意大利面就被浸透了酱汁的味道，同时也被加热了。
建议大家不妨尝试一下地道的意大利面做法，看看合不合您的口味。
