“江户前寿司”是如何诞生的？
传说，江户前(※1)寿司是江户的寿司师傅华屋与兵卫在文政年间（19世纪初）创造的。如今，东京都墨田区两国1丁目还立有“与兵卫寿司发祥之地”纪念碑。据碑文记载，与兵卫对以前那种将生鲜水产摆在寿司饭上的寿司（可能是大阪箱押寿司的一种）加以改良，将施以“煮”“腌”等处理的寿司主料配上醋米饭捏制出了独特的寿司。
据说刚开始的时候，他将寿司放在名为“冈持（提盒——译注）”的容器里走街贩卖，后来摆起了摊位，在顾客面前现捏现卖，终于大获成功。江户的快餐食品“江户前寿司”由此诞生。
“江户前”名字是怎么来的？
江户前寿司其名字的由来有说法，在此介绍两种。第一种，江户前寿司被认为是因为从江户（现在的东京）前的海边（东京湾）捕获的鱼类，做成江户前寿司而得名，但是其实「江户前」原本是鳗鱼的切割方式。在关西是由鳗鱼的切割方式是由腹部切开，江户则是由背部切开。因为切割方式不同而称江户前寿司。也就是说江户前寿司是江户风格的寿司。
鮨青木的主料箱，从右上开始依次为①斑鰶、②赤鯥、③春子（小鲷鱼）、④海带裹船丁鱼、⑤鱼松、⑥小对虾、⑦竹荚鱼、⑧烤青花鱼、⑨乌贼
同为鮨青木的主料箱，①蛤蜊、②江珧、③马珂蛤贝柱、④对虾、⑤沙蛤、⑥蚶子裙边、⑦鸟蛤、⑧马珂蛤贝肉
第二种，因为在江户时代有武士居住在江户，鳗鱼的切割方式若由腹部切的话不吉利，故在江户切割鳗鱼的方式是由背後开始 。
金枪鱼真的是江户前寿司的命根子吗？
确实如此。手中金枪鱼的品质好坏将影响寿司店的“格调”高低。
但在江户时代，人们并未将金枪鱼视作贵重的寿司主料，甚至称之为“下鱼”，意为不如普通鱼类。据说因为金枪鱼容易失去鲜度，从日本各地运到江户时就已经不新鲜了，甚至有些已经腐烂。此外，当时被用于寿司食用的全都是被称作“Dsuke”的酱油腌制金枪鱼瘦肉。人们开始像现在这样食用大Toro(※2)、中Toro(※3)等非瘦肉部分，不过是近30年的事情。 
（※1）^ 江户即现在的东京，江户前有江户式的意思。
（※2）^ 金枪鱼身上富含脂肪的部分。
（※3）^ 金枪鱼背部鱼肉。
江户前寿司的食用方法
用刷子在捏好的寿司上涂刷“酱汁”。这个酱汁是在酱油中加入味啉煮沸后制成的。我们设计的状态是寿司在捏成的瞬间最可口。比如，原则上应该近似“人体肌肤”的温度，我们会通过主料来调节醋饭的温度。同时，除了酱汁外，我们还会在煮章鱼和星鳗上使用名为“Tsume”的甜调味汁，在莱氏拟乌贼和白肉鱼类上使用粗盐，使各种主料的味道富于变化。 
用手拿着吃或用筷子夹着吃则取决于顾客的喜好。当寿司送到您面前时，请您一定要尽早享用。
我们会为寿司配上被称作“Gari”的生姜。有些店会将生姜切成薄片，而我们店则是切成骰子状。吃一口具有清凉感的Gari，可以让口腔清爽，这样便于更美味地品尝下一道寿司。这些都是先人留下的智慧。 
寿司店内有什么禁忌吗？
基本上对顾客没什么特别要求。不过有些外国客人使用味道浓烈的香水，这种客人不应该进寿司店。因为不仅是寿司，所有的日本料理都需要大家品味食材中细腻的香气。浓烈的香水味会给旁边的顾客造成困扰。同样道理，也忌讳香烟。
